reteta

Delicioasele preparate in foi de varza acra sau dulce se regasesc intr-un volum de specialitate publicat in urma cu mai bine de 120 de ani.

Cartea se numeste ”Bucataria moderna cu o introducere despre hygiena bucatariei” si a fost tiparita in 1881 la Editura Librariei Soceco&Comp.

Pentru sarmalele cu varza acra este recomandata urmatoarea reteta: ”Facem umplutura din carne de porc tocata marunt, ceapa si orez nefiert si presaram umplutura cu piper. Luam in urma o capatâna de varza acra, ii desfacem frunzele, punem câte o lingura-doua de umplutura pe fiecare si facem sarmalele, in marime aleasa dupa plac apoi le punem intr-o cratita ori intr-o oala, turnam zeama de varza peste ele si le lasam sa fiarba in vas acoperit si la foc bun timp de un ceas. La sfârsit dregem mâncarea cu smântâna”.

Sarmalele cu varza dulce au o reteta diferita: ”Taiem capatâna de varza in doua, o fierbem, o scoatem din apa, ii desfacem frunzele, apoi facem o umplutura din carne de vitel si de porc, cu frunzele inmuiate in lapte, piper si sare. Punem umplutura pe frunzele intinse, facem sarmalele, le punem in cratita, dam peste ele unt si smântâna, le presaram cu pesmet si le coacem la cuptor”.

Compozitia sarmalelor poate fi diferita si in functie de zonele tarii, la fel si marimea acestora. Legendarul bucatar Radu Anton Roman a publicat in volumul “Bucate, vinuri si obiceiuri românesti” aparut la Editura Paideia retete specifice pentru fiecare regiune a tarii.

Sarmalele ardelenesti “sunt cât de mari se poate” si au in compozitie, potrivit sursei citate, 1 kilogram de carne de porc taiata marunt, 2 cepe tocate, doua oua, o ceasca de orez, sare, piper, paprica, 1 pahar de apa clocotita, 250 de grame de slanina afumata tocata, 250 de grame de carne afumata tocata marunt si “daca v-o placea, 250-500 de grame de creier, marele secret al sarmalelor ardelenesti, le da o finete aparte”. Potrivit autorului, ceapa se caleste putin in unsoare, apoi se adauga toata carnea, creierul si, dupa un timp, orezul. Se amesteca bine toate, se lasa sa-si schimbe culoarea, apoi se adauga dupa gust sare, piper, paprica, se lasa sa se raceasca, se pun 2 oua batute, se amesteca bine si se umplu foile de varza. O oala mare si lata se pamânt se unge pe fund cu untura, apoi se aseaza un strat de sorici si carne afumata, varza tocata, apoi straturi de sarmale si afumatura printre ele, crengute de marar si de cimbru. Ultimul strat este de varza, se pune apa cât sa acopere sarmalele si se fierb pe plita.

Sarmalele oltenesti “sunt potrivite ca marime” iar “vara, pe lânga carnita de vitel, sarmalutele Jiului de jos mai sunt indesate si cu verzituri tocate – ceapa, ardei gras, gogosari, vinete, dovlecei, marar, leustean – iar varza se opareste si se mureaza olecuta la putinica, la soarele crunt al amiezii. Pe fundul oalei se face pat de marar si felii de rosii, apoi urmeaza varza tocata, sarmale, verzituri, rosii mai ales, si tot asa, pâna se umple ceaunul ca sa sature nunta”, se arata in volumul citat.

Sarmalutele moldovenesti “se fac cât mai mici si mai indesate” si au in compozitie o jumatate de kilogram de carne de porc tocata si tot atâta de carne de vita, 4 linguri de orez, 2 cepe tocate si calite, 2 linguri de untura, sare, piper macinat si marar tocat. Se invelesc in varza acra, se pun in oala de pamânt, un strat de sarmale si unul de varza taiata fideluta si, printre ele, crengute de cimbru. Peste ele se toarna un sos facut dintr-o lingura de untura, un litru de bors si o ceasca de bulion. Se fierb in cuptor sau pe marginea plitei cel putin 3-4 ore si se servesc cu mamaliguta si smântâna.

O alta reteta inedita este cea de sarmale cu urda. Reteta a fost publicata in volumul „Carte de bucate alese” scris de Didi Balmez si aparut in 1981 la Editura Tehnica din Bucuresti. Aveti nevoie de 750 de grame de urda, foi mari de stevie, 3 oua, 3 linguri de gris, verdeata, 5 cepe verzi, 300 de grame de bors, sare si 2 linguri de unt. „Se spala bine frunzele de stevie si se oparesc cu bors. Urda se da prin sita si se amesteca cu ceapa si verdeata tocate, cu sare, piper, oua si gris. La frunzele de stevie se scoate nervura principala cu tot cu codita si in fiecare foaie se pune compozitia de urda, se inveleste si se modeleaza sarmalute. Se aseaza intr-o cratita, se toarna apa cât sa le acopere, se adauga unt, sare, si se pune la cuptor sa fiarba. Când a fiert pe jumatate si a scazut din apa, se adauga putin bors sau zeama de lamâie si se lasa sa mai fiarba”.