Carmen Pop, creator de paine bio: “Proaspat scoasa din cuptor, painea spune povesti”

martie 8, 2017
/ /
Comments Closed
/

Carmen Pop, creator de paine bio: “Proaspat scoasa din cuptor, painea spune povesti”

martie 8, 2017
/ / /
Comments Closed
a 5

Carmen Pop, “brutar entuziast”, asa cum se descrie, a devenit pasionata de facutul painii inca din copilarie, cand o ajuta pe bunica ei sa faca bunatati pe vatra din gradina. Mai tarziu, a urmat cursuri de boulangerie si vienoiserie la Lyon, in Franta. La ora actuala, si-a transformat pasiunea intr-o afacere, oferind in acelasi timp lectii de brutarie. “Si fac asta cu pasiune si bucurie ca pot impartasi din cunostintele mele. Pentru ca am credinta ca painea facuta cinstit iti ofera o mare satisfactie.

– De unde a venit aceasta pasiune, pentru facutul painii?

Intotdeauna m-a fascinat lucrul cu mainile. Obisnuiam sa stau langa mama cand framanta cozonacii de Paste sau de Craciun. Ii tineam ligheanul si, din cand in cand, mancam din aluat. Asa am invatat cand era cozonacul fermentat, cand era dospit, tocmai bun de uns cu ou si bagat la cuptor. Mi-aduc aminte de mirosul de cozonac din casa si mai stiu ca imi doream sa mananc din el crud si nu aveam voie “ca ne cade greu la stomac”.
Apoi am avut norocul sa imi petrec vacantele la bunicii mei, la 30 de km de Bucuresti. Si asa cum frumos povestea Creanga despre copilaria lui la Humulesti, asa imi amintesc si eu cat de bine era. Cum plecam cu bunica la garla, cu gastele si vaca dupa noi. Priponea vaca, gastele – ga-ga-ga – pe langa noi. Bunica croseta la umbra si eu ma scaldam in balta. Apoi, seara, stateam langa ea si o priveam cum mulge vaca. Si beam lapte cald de la tata vacii, lapte cu spuma.
Dar ce imi amintesc cu drag era painea pe care o facea. Si vatra din gradina. Era un cuptor din chirpici, in gradina, chiar langa bucataria de vara.
Vineri era ziua cand facea painea.
Stiu ca avea niste mingiute de aluat uscat, alotele, puse intr-o traista, langa usa de la bucatarie. Cu o zi inainte scotea 2-3 pe care le inmuia in apa calduta. Dupa 2-3 ore le amesteca cu niste faina , le acoperea cu un stergar si le lasa la fermentat pe soba, intr-un loc ferit. Vineri, dimineata cu noaptea-n cap se trezea si incepea sa framante cate o albie de faina. Sprijinea copaia de lemn la un capat de un prosop. Punea faina la un capat al albiei si la celalalt apa calduta. Si, usor, incepea sa amestece cu mainile apa cu faina si acel aluat pe care il facuse cu o seara inainte.  Putin cate putin mai adauga faina de la celalalt capat al albiei pana ajungea la hidratarea dorita. Desigur, nu era nimic cantarit.
Si framanta bunica mea, de mi se parea o eternitate, cu ochii de copil de atunci. Si dadea cu aluatul ala si il intorcea pe toate partile. De fiecare data ii ceream aluat si ma jucam cu el. In loc de plastilina.
Dupa framantat ii dadea aluatului o forma rotunda si ii facea o cruce in aer cu degetele si il acopera cu un stergar. Si il punea si de data asta la loc cald si ferit. Dupa vreo 2 ore, timp in care aluatul era rotund si umflat de la atata fermentare, il lua, ii dadea cateva palme ferme, il taia cu un cutit in 4 bucati mare si intr-una mai mica. Din cele 4 facea paini rotunde pe care le punea la dospit inapoi in albie, separate . Pe a cincea o framanta cu putin malai, facea alte alotele si le punea la uscat intr-o tava. Pentru painile viitoare.
Apoi facea focul in vatra, si cand era bine incinsa si aluatul tocmai bine dospit, il punea in vatra si sigila gaura cu o tabla. Apoi, cand painea era coapta, o batea bine pe fund „sa sune a gol” dar si sa o curete de cenusa. O pastra acoperita in niste stergare taranesti. Aveam paine o saptamana.

– Acum faci tu insati paine. Ai facut studii de specialitate in acest sens?

In urma cu 6 ani am hotarat sa fac scoala de bucatari in Romania. Scoala mi s-a parut ca e ca o ceafa de porc cu cartofi prajiti intr-o carciuma care vinde portiile la 100 de grame! Dezamagita, am hotarat sa plec in Franta, la Lyon, la Institutul Paul Bocuse. Acolo am invatat bucataria frantuzeasca, boulangerie si vienoiserie. Pentru mine a fost o experienta uimitoare dar si o dezvoltare personala. Imi place sa spun ca a fost armata mea.
Dupa scoala, lucrurile au inceput sa devina serioase si am simtit nevoia sa ma perfectionez in baking. In Spania la Barcelona si Madrid am invatat de la cei mai buni brutari din Europa si Asia. Apoi, pentru ca exista o comunitate incredibila de brutari entuziasti in toata lumea dar si in Bucuresti, m-am intalnit cu ei si am invatat de la fiecare. Procesul de invatare nu se termina niciodata. Cartile citite, atelierele si lucrul cu alutatul te fac mai bun si mai increzator pe zi ce trece.
Anul trecut am fost ucenic in brutaria unui italian din zona Abruzzo. M-am bucurat ca am putut sa fiu acolo si sa invat intr-o brutarie adevarata.
Cu toata aceasta experienta, am inceput sa predau la randul meu. Si fac asta cu pasiune si bucurie ca pot impartasi din cunostintele mele. Pentru ca am credinta ca painea facuta cinstit iti ofera o mare satisfactie.

a 4

– Ce ingrediente folosesti?

Faina de buna calitate , apa, maia si sare.
Cand spun faina de buna calitate ma gandesc la o faina special facuta pentru produsele de panificatie. O faina careia ii cunosc caracteristicile inca dinainte sa o cumpar si stiu exact ce pot sa fac cu ea si ce poate ea sa imi ofere. O faina care are calitate constanta si e sigura din punct de vedere nutritional. O faina fara enzime adaugate, macinata pe piatra si pe cat posibil bio.
Din pacate nu am gasit in Romania un furnizor de faina care sa imi garanteze toate astea. Si atunci m-am indreptat catre o moara micuta din Italia. Cu drag as sustine producatorul roman si agricultura romaneasca daca ar putea sa imi ofere faina de care am nevoie.
Fainuri folosite sunt diverse si insist pe faina integrala, faina din grane antice (kamut, spelta), secara, hrisca si bineinteles faina alba careia eu ii adaug intotdeauna in retete un procent mic de faina integrala, pentru un gust profund.

– Care este diferenta intre painea din comert si painea facuta de tine?  Care sunt beneficiile acestei paini facute in casa?

In primul rand folosesc maiaua. Fara alt agent de crestere. Fara drojdie. Fermentarea si dospirea lenta ajuta la dezvoltarea aromelor si o digestie usoara. E de mare ajutor in stoparea intolerantei la gluten – glutenul este partial digerat in timpul fermentatiei lente (nu vorbim aici de boala celiaca). Aparitia intolerantei la gluten este asociata consumului de paine obtinuta prin fermentata accelerata cu drojdie de bere. Painea cu maia are un indice glicemic mai mic decat painea cu drojdie, astfel ca ea poate sa fie consumata si de diabetici

– Am inteles ca ai o “relatie” speciala cu maiaua. Poveste-ne putin despre acest ingredient… Cum trebuie ingrijit, “hranit”…

Maiaua este o cultura de bacterii ce se gasesc in bobul de grau. In maia se găsesc 2 tipuri de drojdie sălbatică Saccharomyces exiguus şi Candida milleri, care apar spontan pe boabele de cereale. Împreună cu bacteria de acid lactic Lactobacillus sanfranciscensis, Candida milleri traieste in maia intr-o simbioza perfecta (C. milleri nu poate metaboliza maltoza, în schimb Lactobacillus se hrăneşte cu maltoză). Procesul de fermentare traditionala, adică pe perioade lungi de timp, asigura o activitate metabolica ridicata si ii confera painii acel gust unic si inconfundabil.
Fiecare isi creste maiaua diferit. Exista maiale cu hidratare de 100%, de 70%, de 50%. In functie de ce rezultate vrei sa obtii, iti alegi hidratarea maialei. Maiaua mea are o hidratare de 60%. Am ales asa pentru ca faina „mi-a cerut” dar si pentru ca am observat ca am rezultate mai bune. Incerc sa folosesc maiaua in paine atunci cand are un PH de 3,5 ca sa ii confer painii un gust mai dulceag.

– Pe ce criterii alegi retetele? Ai vreun ajutor in familie care iti degusta creatiile?

Retetele mi le fac singura sau mi le adaptez in functie de faina folosita. Metoda este importanta si ea se schimba in functie de faina, de temperatura, de timp si de conditiile meteo.
Fiul meu de 8 ani este cel mai mare critic. A crescut langa aluat. Stie despre dezvoltarea glutenului, despre hidratare, despre crestarea aluatului inainte sa il bag in cuptor. Dar ce e cel mai important e ca painea coapta ii spune povesti. Proaspat scoasa din cuptor, coaja crocanta ii spune copilului meu cele mai frumoase povesti si e o ancora pentru adultul ce va deveni.

– Ce sfaturi ai da cuiva care decide sa-si faca paine de calitate acasa?

Sa foloseasca ingrediente de buna calitate, sa aiba muuuulta rabdare, sa aiba curaj sa creasca hidratarea aluatului si chiar daca are esecuri din cand in cand, sa o ia de la capat. Tocmai asta e frumusetea maialei. Este imprevizibila si depinde de multi factori, dar atunci cand e folosita corect iti ofera niste rezultate uimitoare si pline de satisfactie.

– La final, ne poti da o reteta de paine delicioasa?

a 3

Paine bio cu maia Copyright @armen POP

Ingrediente
Faina bio, mai saraca in gluten, nemodificata genetic si fara aditivi.
Faina bio de grau integral, macinata pe piatra care ii confera painii un gust mai bun.
Maiaua naturala, fermentata lung, cu un PH 3,5. Fara drojdie.

Metoda

Amestecati faina si apa rece (22-24 C) (90% din cantitatea totala) si lasati 30-45 minute pentru autoliza.
Adaugati maiaua si incepeti procesul de framantare. 5-6 min apoi adaugati sarea. Daca aluatul mai are nevoie de apa, puteti adauga treptat restul de apa (10%). Framantati pana cand glutenul este mediu dezvoltat.
Transferati aluatul intr-un bol de plastic transparent si faceti 2 SF (stretch &folds) la fiecare 45 minute. Lasati sa fermenteze 2,30 h la temperature camerei pana isi dubleaza volumul sau alternative la frigider (6 C) peste noapte.
Infainati blatul de lucru si rasturnati aluatul. Divizati, faceti preshape (boule). Lasati sa se relaxeze aluatul circa 30 min si apoi dati forma finala dorita. (boule sau batard).
Puneti aluatul intr-o forma infainata bine (baneton) si lasati-l sa dospeasca 2,30 la temperatura camerei sau pana isi dubleaza volumul. Alternativ il puteti pune la dospit in frigider peste noapte.
Intre timp incingeti cuptorul la 250 C cu piatra de copt sau vasul de fonta inauntru si cu pietre de sauna dedesubt.
Cand aluatul e dospit, rasturnati aluatul pe o hartie de copt si o placa, crestati aluatul si il bagati in cuptor. Turnati apa fierbinte peste pietre si inchideti cuptorul pentru a se pastra aburii formati.
Coaceti primele 15 minute la 250 C cu aburi, apoi scadeti temperature la 220 C si scoateti oala cu pietre. Continuati coacerea pentru inca 30-35 minute in functie de marimea painii sau pana cand, painea batuta pe fund, suna a gol.
Scoateti painea din cuptor si o lasati la racit pe un gratar aerisit. O taiati cand e racita complet.
Painea se pastreaza intr-o punga de hartie si apoi intr-o punga de plastic, inchisa cam 80%.

Pe Carmen POP o puteti gasi, pentru comenzi, la nr de telefon 0722.748.981.